Какая разница между режимами FTP_BINARY & FTP_ASCII ?
Какой когда нужно использовать?

На сколько, мне известно, это влияет на некие алгоритмы передачи данных. в чем конкретное отличие я не знаю. Вероятно, лучше всегда использовать FTP_BINARY, т.к. невозможно заранее предугадать двоичный файл или нет.

но к текстовым файлам можно и FTP_ASCII применять?

если ты в этом на 100% уверен. расширение txt или php, к примеру, не дают никакой гарантии ведь, что файл реально текстовый.

FTP_ASCII при передаче даёт переобразование переводов строк - \r\n на \n и наоборот.
Поэтому если перекинуть бинарный файл этим режимом - возможно повреждение данных.

пруфлинк?

Извини, долго искать.
Вот нашёл:
http://bytes.com/topic/php/answers/467815-ascii-binary

The only purpose of ascii transfer is to translate line-endings
(CR,LF,CRLF) between differing systems, but many text-editors can
handle any type, so always using binary as Kimmo suggest is a good
option, since this leaves files intact, whereas using ascii by mistake
could render a file useless.

Although I would think that to use ascii-transfer if and only if file
has an extension of ".txt" should be safe.

Ну, если все различие только в этом, то пологаю, что реальная польза от ASCII режима сводится к нулю)